Τα λάδια και οι ιδιότητες τους κατά το τηγάνισμα.

Η επιλογή του λαδιού τηγανίσματος για επαγγελματική και οικιακή χρήση είναι το νούμερο ένα πράγμα που πρέπει να κοιτάξουμε!

Η σημαντικότερη ιδιότητα στο λάδι τηγανίσματος δεν είναι τα διατροφικά χαρακτηριστικά αλλά το σημείο καπνού.

Σαν σημείο καπνού ορίζεται η θερμοκρασία του λαδιού στην οποία το λάδι αρχίζει να καπνίζει, δηλαδή να καίγεται.

Όταν υπερβούμε αυτό το σημείο η σύσταση του λαδιού αρχίζει να αλλοιώνεται σημαντικά και από την μία χάνεται η διατροφική του αξία και από την άλλη γίνεται επικίνδυνο για την υγεία!

 Ενδεικτικά σημεία καπνού για κάθε λάδι

  • Πυρηνέλαιο ραφιναρισμένο >240 βαθμούς Κελσίου
  • Ελαιόλαδο ραφιναρισμένο 240 βαθμούς Κελσίου
  • Σογιέλαιο ραφιναρισμένο 230 βαθμούς Κελσίου
  • Αραβοσιτέλαιο ραφιναρισμένο 227 βαθμούς Κελσίου
  • Ηλιέλαιο ραφιναρισμένο 225 βαθμούς Κελσίου
  • Ελαιόλαδο παρθένο 199 βαθμούς Κελσίου
  • Ελαιόλαδο εξαιρετικά παρθένο 190 βαθμούς Κελσίου

Με μια ματιά βλέπουμε ότι τα ραφιναρισμένα λάδια αντέχουν περισσότερο στην θερμοκρασία.

Το ραφιναρισμένο ή αλλιώς εξευγενισμένο λάδι είναι χαμηλότερης ποιότητας και διατροφικής αξίας από τα παρθένα λάδια και έχει υποστεί επεξεργασία.

Σαν συμπέρασμα μπορούμε να πούμε ότι όταν ένα λάδι μαγειρεύεται χάνει ένα μεγάλο ποσοστό από την διατροφικής του αξίας με αποτέλεσμα να μην μας ενδιαφέρει πλέον η διατροφική αξία του λαδιού αλλά το σημείο που δεν καίγεται το λάδι και να αφήνει ελεύθερες ρίζες οι οποίες έχουν κατηγορηθεί για πολλά νοσήματα στον ανθρώπινο οργανισμό.

Κύριες θερμοκρασίες τηγανίσματος.

Βαθύ τηγάνισμα θερμοκρασία 160-190 βαθμούς Κελσίου

Ψήσιμο στο φούρνο 160-180 βαθμούς Κελσίου

Τηγάνισμα σε τηγάνι 130-150  βαθμούς Κελσίου

Οξείδωση του λαδιού

Σε πολλές περιπτώσεις ειδικά σε επαγγελματική χρήση για βαθύ τηγάνισμα (φριτέζες) το λάδι χρησιμοποιείται περισσότερες από μια φορές για λόγους οικονομίας.

Η οξείδωση του λαδιού εξαρτάται από την επαφή του με το οξυγόνο και μετά από έκθεση σε υψηλή θερμοκρασία.

Για την ιδανική συντήρηση του λαδιού της φριτέζας πρέπει μετά το πέρας του τηγανίσματος να φιλτραριστεί, να μπει σε μπουκάλι με όσο το δυνατόν λιγότερο οξυγόνο μέσα και να παραμείνει σε δροσερό μέρος μέχρι την επόμενη χρήση του.

Το κάθε λάδι έχει τη δική του διάρκεια ζωής με βάση την αντοχή του σε οξείδωση.

Για παράδειγμα το πυρηνέλαιο έχει μακράν την μεγαλύτερη αντοχή και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για πολλά περισσότερα ψησίματα σε αντίθεση με τα σπορέλαια που μπορούν να χρησιμοποιηθούν 2-3 φορές.

Αν λάβουμε υπόψιν μόνο το σημείο καπνού και την αντοχή στην οξείδωση

το ραφιναρισμένο Πυρηνέλαιο είναι μακράν η καλύτερη λύση από θέμα αντοχής στο τηγάνισμα

και αμέσως μετά το ραφιναρισμένο ελαιόλαδο.

Το οποίο δίνει μια γευστικότητα και μια τραγανή υφή στα τηγανιτά μας.